Un guiso de pavo (PAVO ORG 2.0)

Esta semana les tengo una receta que pueden adaptar a partir de dos comensales en adelante. Si quieren ir directo a leerla y luego volver arriba y leer sobre el origen de la misma, es válido. A cocinar y buen provecho.

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Yo soy medio fanático de la comida cajún (quizá lo correcto sería decir que soy fanático a unos cuatro platos que he probado), caracterizada por un constante uso de especias (pimienta negra, pimienta de cayena, el pimentón en polvo, ajo en polvo, entre otros) y en ocasiones incorporar licor. Creo que desde que traté de replicar alguno, comenzó una curiosidad loca por buscar estas especias y agregarlas a cualquier plato. Aprendí un poco sobre las diferentes presentaciones que tenemos de la pimienta y sobre los usos del pimentón deshidratado. Y también me quedó la fiebre por incorporarle alcoholes a la comida (vino, whisky, cerveza, entre otros).

Cuando me mudé a la isla y me tocó cocinar ya instalado, lo primero que mi memoria tuvo el tino de sugerir, fue cocinar pollo. Pero parece que el pollo escasea en enero. Así que me conformé con unas piezas de pavo que compré en un supermercado. Pero no reparé en la compra de vino blanco y tinto (aún cargaba plata), ni en la de ají margariteño. Las especias si me las traje de Caracas. Llegué al apartamento y sofreí el pavo (tenía demasiada hambre para ponerme a marinarlo), y comencé a incorporarle vegetales, vino y especias. El resultado fue un pavo que acá denominamos ORG, rico en sabor, medio picoso y a la vez agradable (imaginaba que por el vino), que acompañamos con coles de Bruselas.

En estos días me toca inventarme una receta, una cosa súper difícil, puesto que parece que lo que uno inventa, ya alguien lo ha patentado (y si no lo creen, estoy seguro de que alguno de mis profesores dan fe de ello en un artículo o me lo harán saber al leer este post) y yo dándole vueltas a la cabeza me encontré la receta del Pavo ORG. Me parecía tan buena y tan simple, que decidí publicarla. Pero para estar seguro de que funcionaba la puse en práctica. Esta vez había pechuga de pavo en el mismo supermercado (efectivamente no había pollo, así como tampoco el pavo en otra presentación). No reparé en comprar dos tipos de vino, ají, vegetales y además tenía en casa un pote de melaza de caña. Y fue allí donde se complicó el asunto, gracias al gusto por experimentar. Esta vez el pavo tenía más carne y más elementos con los cuales ser preparados (y tenía yo menos ganas de comer también). El resultado es el Pavo ORG 2.0, tratando de ser un poco más cajún, pues esta vez el licor y las especias que tenía a mano me permitieron experimentar mucho más. Sin embargo opté por no utilizar tanto de las primeras y poner más ají margariteño, que pasó a ser el mejor sustituto a efectos del sabor que yo quería darle a mi plato.

Ahora bien, mi tarea de esta semana no solo es inventar una receta; la idea es inventar todo un plato y que el mismo sea correcto, que tenga equilibrio en cuanto a nutrientes. Así que teniendo ya esta proteína tan cargada, sus contornos tienen fibra y carbohidratos. La fibra está en un tabule, en el cual le hemos sustituido el tomate por auyama o por calabaza. Los carbohidratos son aportados por pan árabe (o pita, la cual no incluyo... El pan de pita toca comprarlo).

Pude haber escogido una ensalada diferente o un arroz para acompañar. Ambas pudiesen aportar fibra o carbohidratos. Pero parte de mi interés es mojar el contorno con la salsa del guiso y que quien la coma pueda hacerlo con las manos, lo cual es maravilloso. Esto es un plato que sirve de almuerzo. Pero también es un plato para sentarse a hablar con los panas con una cerveza al lado (lo cual incluiría más licor y un diurético) o bien para ver una película en casa.

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Pavo ORG 2.0, servido con Tabule de Auyama y pan pita.

(Para 2 personas)

El plato a servir en cuestión consta de 3 preparados previos:

-El pavo propiamente dicho, elaborado antes de servir (al rededor de 20 min de cocción)

-Tabule de Auyama elaborado 1 hora antes

-Pan árabe cortado en cuadros o triángulos de 5 cm de longitud, calentado en el horno 5 minutos antes de servir.

PAVO ORG 2.0

 

Para preparar este plato es conveniente tener todos los ingredientes preparados en su presentación indicada. Los vegetales ya cortados, la pimienta machacada/triturada en un mortero, el marinado elaborado, al igual que la melaza y la mantequilla. Esto facilita la elaboración del plato y sus contornos y nos ahorra tiempo. El pavo puede tener un tiempo de elaboración de 2 días, si se quiere un marinado más intenso.

Para el marinado

Ingredientes:

400 gr	de Pechuga de pavo	Troceada en dados
100 gr	de Cebolla	Cortada en tiras medianas
40 gr	de Ají margariteño	Cortado en tiras delgadas
20 gr	de Perejil liso	Bien picado
1 cucharada	de Melaza de caña
5 gr	de Pimienta negra	Triturada en mortero
1 taza	de Vino tinto
1 taza	de Vino blanco

Preparación

Marinar no es otra cosa que, a partir de líquidos y/o elementos particulares, aportar sabor y/o humedad a un alimento. En este caso lo hacemos con vegetales, especias, sustancias azucaradas y alcohol.

En un envase de 20 cm de ancho por 9 de profundidad, colocaremos el pavo, la cebolla, el ají y el perejil. Incorporamos el vino y la melaza, y mezclamos los ingredientes hasta que nos quede bien distribuido todo. También agregaremos la mitad de la pimienta. Se tapa el envase y se deja reposar por dos horas como mínimo (preferiblemente de un día para otro).

Para el guiso

Ingredientes:

400 gr	De Pechuga de pavo	Troceada en dados, marinada
100 gr	De Cebolla	Cortada en tiras medianas
40 gr	De Ají margariteño	Cortado en tiras delgadas
1 cucharada	De Melaza de caña
2 ½ cucharadas	De Mantequilla	No derretida
10 gr	De Jengibre	Cortado en cuadros muy pequeños
20 gr	De cilantro	Bien picado
	De Sal refinada
5 gr	De Pimienta negra	Triturada en mortero

Preparación:

Del envase donde marinamos vamos a retirar los trozos de pavo. Cuidaremos de no sacar el líquido ni los vegetales. Dejaremos escurrir el pavo con un colador encima del mismo líquido en el cual marinamos.

En un caldero de 20 cm de ancho por 9 de profundidad (o de dimensiones parecidas) agregamos la mantequilla y la melaza. Dejaremos calentar a fuego medio y mezclaremos ambas. Cuando comience a reducirse la mezcla dejaremos desaparecer el líquido casi totalmente, aumentamos la temperatura e incorporamos nuestros trozos de pavo secos y los sellamos (cocinamos un poco por todos lados), sofriendo hasta que cambien de color.

Cuando esté sellado el pavo, agregando el ají y la cebolla dejamos cocinar por 3 minutos. Entonces despegamos del fondo con una paleta lo que tenemos en el caldero, incorporando el líquido del marinado. Llevamos a hervir.

Una vez en punto que comience a hervir bajamos el fuego hasta la mitad, agregamos la pimienta y el jengibre. Cocinamos por 8 minutos más y agregamos la sal (al gusto) y el cilantro, para dejar cocinar dos minutos más, nivelando la sal al punto deseado. Entonces retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos dos minutos antes de servir.

Tabule con auyama

TABULE CON AUYAMA (o calabaza).

Intencionalmente se sustituye el tomate por una verdura. La misma aporta menos ácido úrico al preparado y aporta mayor cantidad de fibra, ya que no eliminamos la concha de la auyama/ calabaza. También variamos las hierbas con las cuales se prepara el tabule, donde en vez de tener solo perejil lo mezclamos con cilantro.

Para el trigo.

Ingredientes:

3 cucharadas de trigo partido
1 lt. de agua mineral

Preparación

En un recipiente colocamos el trigo partido y agregamos agua, cubriendo un centímetro por encima de la medida de este. Dejamos hidratar por 90 minutos.

Para la auyama o calabaza.

Ingredientes:

1/2 lt de agua mineral

200 gr de calabaza (o auyama) con concha

Sal refinada

Preparación.

Rebanaremos la verdura en rodajas de no más de un centímetro de espesor.

En una olla llevaremos a hervir desde cero la auyama/calabaza, en unas 4 tazas de agua y sal al gusto. Cocinaremos hasta que la verdura esté al dente. Tendremos a mano un recipiente con agua a temperatura ambiente (o fría). Una vez que la verdura esté como esperamos, colocaremos las rodajas en el recipiente con agua a temperatura ambiente para detener la cocción. Dejamos reposar unos minutos y escurrimos. Dejamos reposar en un recipiente y luego cortaremos las rodajas en dados de no más de 1 cm de longitud.

Para armar el tabule.

Ingredientes

3 cucharadas de trigo partido previamente hidratado
200 gr calabaza o auyama, hervida con concha y cortada en dados
50 gr de perejil liso bien picado
50 gr de cilantro bien picado
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal refinada

Preparación.

En un recipiente colocamos el cilantro, el perejil y la verdura. Mezclamos hasta distribuir equitativamente los ingredientes. Incorporamos el trigo y el zumo de limón y volvemos a mezclar. Incorporamos el aceite de oliva y mezclamos nuevamente. Agregamos sal al gusto.

Para finalizar.

Para servir debemos tener elaborado nuestro tabule una hora antes, el pavo retirado del fuego unos 5 minutos y recién caliente el pan árabe. Servimos en un plato llano a manera de triángulo el tabule el pan y el pavo. Debemos cuidar una distancia entre ellos, para no mezclar los sabores antes de tiempo. Podemos en un recipiente a parte algo de la salsa del guiso y colocarlo al lado del plato.

Pavo ORG 2.0

Otra manera es colocar separadamente el pavo y el tabule en platos pequeños y hondos y el pan en uno más grande, a manera de dar la idea de degustación. El pan árabe lo podemos sustituir también por otro, siempre y cuando no tenga mayores contenidos de gluten y azúcar.