La primera jornada

Luego de una semana de preparación bastante ajetreada, comenzaron las clases. Para mí, el inicio fue el día sábado; La bienvenida comenzó con un sancocho preparado por los alumnos del segundo trimestre y como Dios manda, quién cocina no lava; por lo tanto nos tocó limpiar la vajilla. Así es como creo que comienza.

Nuestras clases teóricas de esa semana fueron en su mayoría introductorias.  Creo que todas ellas coinciden en la importancia del trabajo en equipo y la atención a los detalles del mundo del cocinero (procesos, técnica, etiqueta, costos, higiene, seguridad). Día a día esto resultó 110% verdad. Toda la mañana te entiendes con un equipo y necesitas un lenguaje, normas, llevar a cabo acciones concretas, y por supuesto ayuda el tener un norte compartido.  Todo cuenta. Nuestra tarea oficial de la semana: Una bitácora de nuestra experiencia inicial de estos días.

La primera semana toca aprender lo básico: El Lenguaje. Honestamente, es muy poco lo que sabía de la nomenclatura culinaria; si bien algunas veces revisando recetas aprendí términos, mi primera jornada de clases estuvo signada por adquirir un glosario, que va desde aquello que compone el espacio para trabajar, pasando por métodos de cocción y por tipos de corte.

El primer día descubres (al menos en mi caso) cualquier cantidad de detalles referidos a seguridad e higiene, de los cuales la mayoría es puro sentido común. La idea es tener claro cómo atender a situaciones no previstas en el espacio de trabajo.

El día martes nos vamos a trabajo de campo: Visita a un mercado local, en el sector Conejeros. Yo he ido en ocasiones, pero apenas me acerqué al área de alimentos. Hace tiempo que me llamaba la atención visitarlo, pero por lo general hay mucha gente y es molesto estacionar. Esta vez para nada fue motivo de queja una u otra cosa. Incluso conseguí productos que tenía años sin ver, muchos de una época en la cual de iba a comprar legumbres con mis abuelos. En la clase promueven la importancia de adquirir los productos de manos de quien trabaja directamente con ellos. Y con toda razón. Es provechoso y agradable (l menos en cuanto a mí respecta) preguntar sobre origen y usos de lo que vas a comprar. Además contribuyes a mantener el recinto y quizá promueves mejoras a futuro para este.

De regreso a cocina (al día siguiente), volvemos al tema del cuchillo, para aprender cortes básicos y practicar. Además es nuestra clase de métodos de cocción de vegetales, sometiéndoles a diferentes procesos y ver las variaciones en cuanto a textura, sabor, apariencia, que se producen dependiendo de los mismos. Someter un brócoli al proceso de blanqueado, nos permite obtener una cocción buena, pero acompañada de un baño de maría invertido, nos permite a la vez conservar una apariencia fresca, deteniendo el proceso de cocción. Cuando grillamos un ají o freímos un pimentón, conservamos una textura cercana a lo crujiente, mientras que al rostizar este último frente a la llama y ahumarlo, tendemos una textura y sabor diferentes.

Tuvimos oportunidad de poner en práctica los métodos de cocción, preparando lo que los estudiantes de nivel 2 utilizarían para armar una lasaña (día jueves): Sofreímos cebollas y ajíes, blanqueamos brócoli, asamos berenjenas y rostizamos ajo, todo para el mise en place del plato. Además preparamos una salsa de tomate y una salsa Bechamel. Esta última nos introdujo al concepto de lo que es un roux (elaboración de partes iguales de grasa y harina) y de los procesos de reducción y concentración de sólidos, que a la larga nos permiten elaborar salsas a partir del roux mismo; la bechamel parte de este preparado, incorporando luego un líquido (leche en este caso). Y nos comimos la lasaña que preparó nivel 2, en el compartir de ese día, que concluye con una degustación de quesillos (de la cual me quedó merodeando el recuerdo de uno con café y otro con cardamomo).