Ese lugar...

     Si me preguntan qué clase de lugar quiero compartir con el público, lo primero que digo es "un sitio donde puedes ir a desayunar, almorzar o inclusive sentarte a leer o conversar, disfrutando de un buen postre, un té, un café...". Un menú para la mañana, otro a partir de mediodía y otro para picar, compuesto de elementos de la cocina venezolana y de otros países. Además poder rotar algunas cosas del menú, dependiendo de los ingredientes que se cultiven durante diferentes temporadas del año. La música es muy importante; poder colocar piezas venezolanas de antaño, como De Conde a Principal, pasando por jazz de autores nacionales, La Movida Acústica Urbana y quizá un buen blues o un tango.

La primera jornada

Luego de una semana de preparación bastante ajetreada, comenzaron las clases. Para mí, el inicio fue el día sábado; La bienvenida comenzó con un sancocho preparado por los alumnos del segundo trimestre y como Dios manda, quién cocina no lava; por lo tanto nos tocó limpiar la vajilla. Así es como creo que comienza.

Nuestras clases teóricas de esa semana fueron en su mayoría introductorias.  Creo que todas ellas coinciden en la importancia del trabajo en equipo y la atención a los detalles del mundo del cocinero (procesos, técnica, etiqueta, costos, higiene, seguridad). Día a día esto resultó 110% verdad. Toda la mañana te entiendes con un equipo y necesitas un lenguaje, normas, llevar a cabo acciones concretas, y por supuesto ayuda el tener un norte compartido.  Todo cuenta. Nuestra tarea oficial de la semana: Una bitácora de nuestra experiencia inicial de estos días.

La primera semana toca aprender lo básico: El Lenguaje. Honestamente, es muy poco lo que sabía de la nomenclatura culinaria; si bien algunas veces revisando recetas aprendí términos, mi primera jornada de clases estuvo signada por adquirir un glosario, que va desde aquello que compone el espacio para trabajar, pasando por métodos de cocción y por tipos de corte.

El primer día descubres (al menos en mi caso) cualquier cantidad de detalles referidos a seguridad e higiene, de los cuales la mayoría es puro sentido común. La idea es tener claro cómo atender a situaciones no previstas en el espacio de trabajo.

El día martes nos vamos a trabajo de campo: Visita a un mercado local, en el sector Conejeros. Yo he ido en ocasiones, pero apenas me acerqué al área de alimentos. Hace tiempo que me llamaba la atención visitarlo, pero por lo general hay mucha gente y es molesto estacionar. Esta vez para nada fue motivo de queja una u otra cosa. Incluso conseguí productos que tenía años sin ver, muchos de una época en la cual de iba a comprar legumbres con mis abuelos. En la clase promueven la importancia de adquirir los productos de manos de quien trabaja directamente con ellos. Y con toda razón. Es provechoso y agradable (l menos en cuanto a mí respecta) preguntar sobre origen y usos de lo que vas a comprar. Además contribuyes a mantener el recinto y quizá promueves mejoras a futuro para este.

De regreso a cocina (al día siguiente), volvemos al tema del cuchillo, para aprender cortes básicos y practicar. Además es nuestra clase de métodos de cocción de vegetales, sometiéndoles a diferentes procesos y ver las variaciones en cuanto a textura, sabor, apariencia, que se producen dependiendo de los mismos. Someter un brócoli al proceso de blanqueado, nos permite obtener una cocción buena, pero acompañada de un baño de maría invertido, nos permite a la vez conservar una apariencia fresca, deteniendo el proceso de cocción. Cuando grillamos un ají o freímos un pimentón, conservamos una textura cercana a lo crujiente, mientras que al rostizar este último frente a la llama y ahumarlo, tendemos una textura y sabor diferentes.

Tuvimos oportunidad de poner en práctica los métodos de cocción, preparando lo que los estudiantes de nivel 2 utilizarían para armar una lasaña (día jueves): Sofreímos cebollas y ajíes, blanqueamos brócoli, asamos berenjenas y rostizamos ajo, todo para el mise en place del plato. Además preparamos una salsa de tomate y una salsa Bechamel. Esta última nos introdujo al concepto de lo que es un roux (elaboración de partes iguales de grasa y harina) y de los procesos de reducción y concentración de sólidos, que a la larga nos permiten elaborar salsas a partir del roux mismo; la bechamel parte de este preparado, incorporando luego un líquido (leche en este caso). Y nos comimos la lasaña que preparó nivel 2, en el compartir de ese día, que concluye con una degustación de quesillos (de la cual me quedó merodeando el recuerdo de uno con café y otro con cardamomo).

DE VUELTA

Pastel de chucho, versión de Rubén Santiago.

Cuando comencé este blog hace casi diez años, esperaba publicar casi cualquier cosa: Anécdotas, crítica literaria, cuentos, poemas, política, chistes malos... En fin, casi cualquier cosa. Con el tiempo, blogspot fue incorporando muchas opciones para publicar contenidos audiovisuales, y yo brinqué en una pata, porque podía darle vida a los contenidos que aquí registraba. Nuevamente con el pasar del tiempo las cosas cambiaron y yo comencé a buscar un nombre que de verdad le hiciese justicia a mi blog. Le puse cualquier cantidad de nombres, desde muy simples, hasta muy intensos. Y ninguno se quedó. Creo que con el tiempo, el espacio pasó a ser más organizado y yo mismo quise madurar (al menos un poquito) en cuanto a la manera de escribir las cosas, en relación a los temas y más todavía en la importancia de no ser anónimo y a responsabilidad que tiene uno al publicar sobre cualquier tema.

El Pastel de Chucho le debe su nombre a dos de mis amigos. Uno se la pasa dándome espaldarazos cada vez que nos vemos. Seguido de ese golpe el profiere el saludo: ¿Cómo estás, Chuuuuuuuucho? El otro pana tuvo el tino de decir que mi blog era todo un pastel (y no me refiero a la comida)... Y ¡zas! Así encontré un nombre que a su vez tenía el concepto que yo tenía en mi blog: Mi espacio contiene lo que yo quiera publicar; tengo muchos ingredientes, salados, dulces, calientes y fríos, si se quiere. Por supuesto, como me llamo Jesús y es mi espacio, puedo decir que es el espacio de Chucho. Y así tenemos el nombre. Curiosamente, para ese momento, en mi vida había probado un pastel de chucho, plato al que por supuesto me refiero a manera de juego, con el nombre del blog. Había comido cuajao en Semana Santa, hecho en casa de mi abuela. Pero no de chucho. Me pareció terrible no hacerle honores al mencionado manjar. Por ello en algún momento publiqué una receta del cuajao de la cual uno podría obtener algo semejante a un pastel de chucho. Fue terrible. Eso no tenía coherencia por ningún lado. Así que aun me queda esa deuda. Pero también se me vino  a la mente el tener usa sección dedicada a la gastronomía, la cual aún está verde, y será parte de lo que viene a partir de este año. En el 2015 comencé a estudiar cocina y una de mis asignaciones era el abrir un blog y yo por mi parte quería darle un poco de frescura al que ya tengo. Así que a partir de ahora, pretendo que el mismo tenga mucho más de gastronomía, sin dejar de lado las cosas que ya publicaba, además de revisar lo que estaba antes.

 Bienveni@s nuevamente.

Jesús/Chucho

PD: Gracias Gabo, Gracias Claudio (https://www.blogger.com/profile/00248827883513223473)